Mengenal MSG Lebih Dekat: Penguat Rasa yang Sering disalahpahami

Monosodium Glutamate atau lebih dikenal sebagai MSG atau vetsin merupakan salah satu bahan tambahan pangan (BTP) golongan penguat rasa. Bahan tambahan pangan ini telah lama digunakan oleh masyarakat untuk menghadirkan karakteristik cita rasa gurih atau umami pada berbagai masakan, baik dari tingkat industri pangan maupun dapur rumah tangga.

Secara kimia, Monosodium Glutamate memiliki rumus kimia C₅H₈NO₄Na dan merupakan bentuk garam dari asam glutamat, yaitu salah satu asam amino yang secara alami terdapat pada hampir semua makanan. Komposisi MSG sendiri terdiri atas 78% glutamate, 12% natrium, dan 10% air.

Dalam penggunaannya di kehidupan sehari-hari, Monosodium Glutamate digunakan sebagai BTP yang ditambahkan pada makanan dalam jumlah tertentu untuk mendapatkan profil atau karakter rasa gurih atau umami yang lebih kuat pada makanan.

Tidak mengherankan lagi jika bahan ini digunakan secara luas di berbagai negara, termasuk salah satunya di Indonesia. Dihimpun dari dara statistik konsumsi pangan Indonesia tahun 2024, rata-rata konsumsi MSG masyarakat Indonesia mencapai 7,288 gr/kapita per minggu atau sekitar 380,02 gr/kapita per tahunnnya.

Angka tersebut menunjukkan bahwa penggunaan MSG masih menjadi bagian dari perilaku atau kebiasaan memasak masyarakat, khususnya pada masakan rumah.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, presepsi masyarakat terhadap penggunaan MSG mulai mengalami perubahan. MSG seringkali dikaitkan dengan berbagai isu kesehatan, seperti tekanan darah tinggi, obesitas, asma, hingga kondisi yang dikenal dengan Chinese Restaurant Syndrome (CRS).

Gejala penyakit CRS ini dapat berupa sakit kepala, sesak napas, rasa panas di leher ataupun lengan, mual, lemas, hingga dada berdebar tidak normal. Beberapa orang juga beranggapan bahwa penambahan MSG pada makanan dapat menyebabkan kerusakan otak, gangguan kognitif hingga menurunkan kecerdasan dari individu.

Jika ditinjau dari aspek regulasi dan kajian ilmiah, anggapan tersebut tidak sepenuhnya benar. Merujuk pada Peraturan BPOM No.11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, MSG atau Monosodium L-glutamate termasuk dalam kategori ADI not specified.

Kategori ADI not specified tersebut diartikan bahwa MSG memiliki tingkat toksisitas yang sangat rendah dan aman digunakan sesuai dengan kebutuhan untuk mencapai efek yang diinginkan (rasa gurih atau umami) serta tidak adamya batasan yang ditetapkan secara spesifik, selama tidak digunakan berlebihan.

Baca juga: Kualitas Air dan Perilaku Masyarakat terhadap Derajat Kesehatan Masyarakat

Berbagai penelitian juga menjelaskan bilamana umumnya masyarakat mengonsumsi MSG bersamaan dengan makanan, sehingga diproses melalui sistem pencernaan, bukan melalui suntikan langsung ke aliran peredaran darah.

Glutamat dari makanan yang dikonsumsi tidak dapat masuk ke dalam otak karena adanya mekanisme perlindungan yang disebut blood-brain barrier. Bahkan, glutamat secara alami juga diproduksi di dalam otak dan berperan spenting sebagai neurotransmitter, yaitu pembawa pesan antar sel saraf.

Meski demikian, perlu diketahui bahwa setiap individu memiliki tingkat sensitivitas yang berbeda terhadap bahan tambahan pangan seperti MSG. Pada sebagian individu, konsumsi MSG dalam jumlah kecil sekalipun dapat memicu reaksi hipersensitivitas MSG.

Oleh karena itu, individu yang memiliki alergi atau intoleransi terhadap MSG dianjurkan untuk menghindari penggunaannya dalam makanan. Kondisi tersebut berpotensi untuk menimbulkan berbagai efek samping diantaranya seperti peningkatan hiperaktivitas pada anak-anak, munculnya ruam kulit, rhinitis, hingga anafilakis sistemik (syok).

Di Amerika Serikat, bahan tambahan pangan MSG dikategori sebagai GRAS (Generally Rekognized as Safe), yaitu bahan makanan yang dianggap aman dan posisinya setara dengan garam dan gula. FAO/WHO juga menetapkan batas maksimum untuk konsumsi MSG yang masih memenuhi batas keamanan (safety level) adalah sekitar 120 mg/kg berat badan per hari.

Peningkatan kadar glutamat dalam darah baru terjadi secara signifikan hanya jika glutamat dikonsumsi dalam jumlah yang terlalu besar atau lebih dari 5 gram. Namun, peningkatan kadar glutamat dalam tubuh tersebut hanya bertahan sekitar 2 jam dan setelahnya akan kembali ke kadar normal.

Dengan demikian, penggunaan MSG atau vetsin sebagai penguat rasa bukanlah sesuatu yang dilarang atau berbahaya, selama dalam penggunaannya dilakukan secara bijak, secukupnya, dan tidak berlebihan.

Di Indonesia sendiri, batas asupan harian MSG masih dalam kategori ADI not specified atau tidak ditentukan, penggunaanya dianggap aman selama hanya ditujukan untuk mencapai karakter rasa gurih atau umami dalam jumlah secukupnya serta tidak dikonsumsi secara berlebihan dan terus-menerus.

Referensi

Saraswati, M. M. D., & Hardinsyah, H. 2012. Pengetahuan Dan Perilaku Konsumsi Mahasiswa Putra Tingkat Persiapan Bersama Ipb Tentang Monosodium Glutamat Dan Keamanannya. Jurnal Gizi Dan Pangan, 7(2), 111-118. DOI: https://doi.org/10.25182/jgp.2012.7.2.111-118

Karunia, F. B. 2013. Kajian penggunaan zat adiktif makanan (pemanis dan pewarna) pada kudapan bahan pangan lokal di pasar Kota Semarang. Food Science and Culinary Education Journal, 2(2). DOI: https://doi.org/10.15294/fsce.v2i2.2781

Yonata, A., & Iswara, I. 2016. Efek toksik konsumsi monosodium glutamate. Majority, 5(3), 100-104.

Munasiah, M. 2020. Dampak Pemberian Monosodium Glutamat Terhadap Kesehatan. Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 2(4), 51-458.

Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2024. Buku Statistik Konsumsi Pangan 2024. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Buku_Statistik_Konsumsi_2024.pdf

Penulis: Dewi Fara Afifa
Mahasiswa Teknologi Pangan, UPN Veteran Jawa Timur

Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi