Manis Alami dari Pangan Lokal: Inovasi PMT Puding Lapis Kacang Hijau dan Ubi Ungu

Masalah gizi buruk pada balita masih menjadi tantangan global, termasuk di Indonesia. Di tingkat nasional, berdasarkan data Kementerian Kesehatan Republik Indonesia melalui Survei Status Gizi Indonesia (2022), prevalensi stunting tercatat sebesar 21,6%, underweight 17,1%, dan wasting 7,7% pada balita.

Meskipun angka tersebut menunjukkan tren penurunan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya, prevalensi masalah gizi pada balita masih tergolong tinggi sehingga tetap menjadi prioritas utama dalam agenda pembangunan kesehatan nasional.

Terdapat berbagai jenis makanan tambahan yang telah diterapkan di berbagai wilayah, terutama dalam bentuk produk olahan berbahan dasar pangan lokal. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa Pemberian Makanan Tambahan (PMT) berbasis bahan lokal berpotensi memberikan kontribusi yang signifikan terhadap pemenuhan kebutuhan gizi balita.

Studi yang dilakukan oleh Yuliani (2020) melaporkan bahwa PMT lokal dapat memenuhi sekitar 50–60% kebutuhan energi dan protein balita apabila dirancang dengan komposisi yang tepat dan memperhatikan keseimbangan zat gizi.

Potensi Gizi Bahan Pangan Lokal dari Ubi Ungu dan Kacang Hijau

1. Ubi Ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang banyak dibudidayakan serta mudah dijumpai di berbagai wilayah Indonesia. Bahan pangan ini memiliki kandungan gizi yang cukup beragam, di antaranya vitamin B1, B2, C, dan E, serta mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, dan seng.

Selain itu, ubi jalar ungu juga mengandung serat dan karbohidrat yang berperan sebagai sumber energi bagi tubuh. Ubi jalar ungu diketahui memiliki kadar pati sekitar 16–24%, Rasa manis pada ubi diperoleh dari pemecahan karbohidrat (pati) oleh enzim amilase menjadi gula (Lukhi Mulia Shitophyta, 2020).

Kandungan antioksidan, termasuk betakaroten, menjadikan ubi jalar ungu berpotensi mendukung pemenuhan kebutuhan gizi bayi sebagai sumber antioksidan alami. Warna ungu yang khas pada ubi jalar berasal dari pigmen antosianin, yang tidak hanya meningkatkan daya tarik visual tetapi juga memberikan nilai fungsional pada produk olahannya.

Dari segi komposisi zat gizi, ubi jalar ungu mengandung karbohidrat sekitar 22,64%, protein 0,77%, lemak 0,68%, serat 2,79%, serta energi sebesar 123 kkal.

Selain itu, terdapat kandungan vitamin A sekitar 62 mg, vitamin C 21,43 mg, dan tiamin (vitamin B1) 0,7 mg. Kadar total antosianin pada ubi jalar ungu bervariasi tergantung varietas dan kondisi pertumbuhan, dengan kisaran antara 20 hingga 600 mg per 100 gram berat basah, (Nafi’atul latifah,. et al. 2024).

2. Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan salah satu jenis legum yang banyak tersedia dan mudah dijumpai di Indonesia. Bahan pangan ini dikenal memiliki kandungan protein yang relatif tinggi.

Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia(2017), setiap 100 gram kacang hijau mengandung energi sebesar 323 kkal, protein 22,9 gram, lemak 1,5 gram, dan karbohidrat 56,8 gram. Dari komposisi tersebut, protein menjadi komponen terbesar kedua setelah karbohidrat.

Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat, vitamin B1 dan B2, serta berbagai mineral penting seperti fosfor, zat besi, kalsium, dan kalium yang berperan dalam mendukung proses pertumbuhan dan kesehatan tubuh.

Baca juga: Peran Posyandu dalam Mencegah Stunting melalui PMT Bubur Sumsum berbasis Daun Kelor dan Kacang Merah

Inovasi Produk PMT Puding Lapis

Pengolahan kacang hijau dan ubi ungu menjadi puding lapis merupakan inovasi yang dapat meningkatkan daya terima anak karena memiliki rasa manis alami, warna menarik, serta tekstur yang lembut. Selain itu, proses pengolahan yang sederhana memungkinkan produk ini diterapkan dalam program PMT berbasis masyarakat.

Dari segi gizi, kombinasi kacang hijau sebagai sumber protein dan ubi ungu sebagai sumber energi serta antioksidan menghasilkan produk yang lebih seimbang. Hal ini menjadikan puding lapis sebagai alternatif makanan tambahan yang potensial dalam mendukung pemenuhan kebutuhan gizi anak.

Standar Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk balita usia 24–59 bulan menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia(2023) adalah 300–450 kkal energi, 6–18 gram protein, dan 7,5–29,3 gram lemak.

PMT berupa puding lapis ubi ungu mengandung 296,1 kkal energi, 16,3 gram protein, dan 9,9 gram lemak, sehingga satu porsi puding lapis ubi ungu telah memenuhi kebutuhan gizi balita usia 24–59 bulan.

Berat satu porsi puding lapis adalah 150 gram dengan komposisi ubi ungu 30 gram, kacang hijau 10 gram, serta penambahan telur yang berperan dalam meningkatkan kandungan zat gizi, untuk menambah daya terima produk PMT dilakukan uji organoleptik.

Uji organoleptik dilakukan terhadap 39 panelis yaitu kader posyandu dengan menilai aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyatakan suka pada seluruh parameter. Aspek warna memperoleh 25 panelis suka dan 8 sangat suka, sedangkan aroma didominasi kategori suka sebanyak 20 panelis.

Pada aspek rasa, 20 panelis menyatakan suka dan 15 cukup. Tekstur menjadi parameter dengan penerimaan tertinggi dengan 25 panelis suka dan 5 sangat suka.

Secara keseluruhan, penilaian didominasi kategori suka (17 panelis) dan sangat suka (12 panelis). Hasil ini menunjukkan bahwa produk puding lapis kacang hijau dan ubi ungu memiliki tingkat penerimaan yang baik dan berpotensi dikembangkan sebagai alternatif PMT berbasis pangan lokal.

Penulis: Ni Made Onik Murtiasih, S.Gz
Mahasiswa Profesi Dietisien, Universitas Esa Unggul

Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi

Referensi

Yuliani, R., & Suryani, T. (2020). Evaluasi makanan pendamping ASI berbasis pangan lokal untuk balita stunting di Kalimantan. Jurnal Gizi Indonesia, 8(3), 329–340.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Petunjuk teknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbahan Pangan Lokal untuk Balita dan Ibu Hamil.

Lukhi Mulia Shitophyta. (2020). Pemanfaatan ubi jalar (Ipomoea Babatas L.) menjadi sirup glukosa dengan hidrolisis asam. 22(1), 45–49.

Nafi’atul latifah, Rr. Sri Endang Pujiastuti, S. (2024). POTENSI BROWNIES UBI JALAR UNGU TERHADAP STATUS GIZI KURANG PADA BALITA. 6, 2111–2120.